Chi, dopo un pasto a base di asparagi, avverte un odore penetrante emanato dalle proprie urine è propenso a ritenere che la causa sia dovuta alla presenza dell’amminoacido asparagina, presente in buona quantità nei giovani turioni (germogli) di asparago oppure alla presenza nell’urina di prodotti derivanti dal metabolismo dell’asparagina. Si tratta di una convinzione errata, peraltro reperibile anche in Wikipedia.
In realtà l’asparagina, come gli altri amminoacidi primari e come il sale da cucina, non ha odore perché non ha tensione di vapore, non è volatile.
Lo studio di questo fenomeno è di fatto una storia un po’ travagliata e non ancora conclusa.
La prima osservazione (1950) sull’odore dell’urina indotto dall’asparago stabiliva che circa la metà dei soggetti osservati riferiva di percepire nettamente questa sensazione odorosa, l’altra metà non avvertiva speciali odori nelle proprie urine.
Si pensò che  i due gruppi di individui differissero tra loro per un diverso metabolismo a carico di certi componenti dell’asparago; gli esseri umani vennero così  classificati in due categorie, quella  degli “escretori” e quella dei “non escretori”.
Una ricerca successiva (1980), spostando l’attenzione dal campione (urina) allo strumento di rilevazione (olfatto), evidenziò  che coloro che avvertivano l’odore penetrante nelle proprie urine (“percettori”) lo percepivano anche nelle urine di chiunque si era cibato di asparagi, anche di quelli che tale odore nelle proprie urine non avvertivano affatto (“non percettori”).
Negli anni che seguirono l’attenzione si riportò nuovamente sull’urina e con le moderne tecniche analitiche si vollero individuare le sostanze che impartivano all’urina il tipico odore penetrante correlato al metabolismo di componenti dell’asparago. Vennero individuate alcune sostanze organiche contenenti zolfo ed in particolare quelle sufficientemente volatili da raggiungere il senso dell’olfatto (metantiolo, dimetildisolfuro, bis(metiltio)metano, dimetilsolfossido, dimetilsolfone ecc.).
Stabilita la presenza inequivocabile dello zolfo, si cercò quindi chi fossero i composti solforati presenti nell’asparago precursori dei prodotti metabolici dotati di odore spiacevole. Ne venne identificato uno solo: l’acido asparagusico, un disolfuro organico sufficientemente stabile da resistere alla cottura e propenso a trasformazioni metaboliche (riduzione, metilazione, ossidazione ecc.).

Venne accertato quindi il destino metabolico effettivo dell’acido asparagusico in vivo somministrandolo per via orale a soggetti “escretori”; questi riferirono di avvertire nelle proprie urine un odore decisamente sgradevole.
Le osservazioni più recenti, nella consapevolezza che finora ci si era basati su sensazioni assolutamente soggettive (olfatto) e su un campione complesso (urina) dotato di un suo odore di fondo, hanno restituito una base di credibilità alla prima osservazione fatta su questo fenomeno, cioè non tutti gli individui metabolizzano l’acido asparagusico allo stesso modo, senza però smentire l’”anosmia” (incapacità di avvertire uno o più odori) che molti individui esprimono nei confronti dei metaboliti solforati presenti nelle urine.
La coesistenza del fattore metabolico (escretori / non escretori) e di quello olfattivo (percettori / non percettori) complica il fenomeno e richiede che lo si debba affrontare escludendo il  mezzo soggettivo dell’olfatto per fare affidamento su adeguati strumenti analitici.