Perchè un liquido passi allo stato solido occorre un "germe" intorno a cui le molecole possano condensare. Un "germe" potrebbe essere un'impurezza (ad esempio un granello di polvere). Se non c'è questo germe, la solidificazione non avviene e il liquido si mantiene tale anche al di sotto della temperatura di fusione: il liquido in questione si dice sovraraffreddato (supercooled). Una buona descrizione del processo si trova su http://en.wikipedia.org/wiki/Supercooled.
Passando alla seconda parte della domanda, la camera a bolle funziona seguendo un principio diverso: il liquido vene tenuto ad una temperatura poco più bassa di quella di ebollizione ed al passaggio di una particella viene portato localmente all'ebollizione. È quindi possibile seguire la traiettoria della particella dalla "scia" di bolle. Anche di questo c'è una buona descrizione su http://en.wikipedia.org/wiki/Bubble_chamber.