Durante la lessatura (soprattutto se prolungata) delle uova si osserva la liberazione di acido solfidrico, un composto dall’odore pungente e puzzolente, che si forma per effetto della decomposizione di alcune strutture proteiche contenute nel tuorlo, contenenti amminoacidi solforati.

L’uovo (sempre nel tuorlo) contiene anche ferro, con il quale l’acido solfidrico in parte reagisce originando composti di solfito e solfato ferroso e ferrico, di colore verde-bluastro che vanno a colorare la zona al confine fra tuorlo e albume: la reazione è evidente man mano che passa il tempo fra lessatura e consumo. Il significato tossicologico di questa reazione (che origina un aspetto poco invitante) è però nullo, anche se è indicatore di uova non proprio freschissime o lessate da troppo tempo.

L’odore che si sprigiona (acido solfidrico o “uova marce”) è molto percepibile nell’acqua di lessatura e assomiglia a quello che in alcuni casi si libera durante il riscaldamento di un ferro da stiro.

Responsabile è sempre la liberazione di acido solfidrico, in questo caso originato dalla riduzione (per reazione chimica) dei solfati (presenti naturalmente in piccole quantità nell’acqua potabile) a opera di alcuni dispositivi anticorrosione presenti nel circuito di riscaldamento dell’acqua nel ferro da stiro, e più specificamente di barre e superfici contenenti magnesio (che è un catalizzatore della trasformazione). Il problema è assente nei ferri da stiro in cui questi dispositivi sono a base di alluminio.

Poiché l’acido solfidrico presenta, anche a concentrazioni infinitamente basse, una soglia elevata di percezione olfattiva, l’odore è sì spiacevole, ma, ripetiamo, di nessun significato in entrambi I casi per quanto attiene la sicurezza e la salute.