Durante la maturazione dei formaggi assistiamo ad importanti trasformazioni degradative della componente proteica e lipidica.
La proteolisi deriva dall’azione enzimatica che si esplica sulle caseine del latte ad opera di una serie di enzimi che possono derivare da diverse fonti; dalle caseine si originano prodotti a minore peso molecolare, a loro volta degradati a peptidi, oligopeptidi ed infine ammino acidi liberi.
La degradazione delle caseine comporta una serie di effetti molto importanti: contribuisce all’ammorbidimento della consistenza del formaggio, e, determinando la formazione di peptidi via via a più basso peso molecolare, porta ad un consistente aumento nel numero di funzioni carbossiliche ed amminiche libere, con conseguente diminuzione della disponibilità dell’acqua (il che migliora la conservabilità); il processo proteolitico gioca un ruolo molto importante anche nello sviluppo delle caratteristiche di sapore del formaggio stesso, in quanto molti peptidi a basso peso molecolare (di- e tripeptidi), nonché molti ammino acidi, che rappresentano il prodotto ultimo della proteolisi, possiedono un particolare sapore (spesso amaro e pungente); infine gli stessi amminoacidi liberati dal processo proteolitico sono a loro volta substrato di reazioni che portano alla formazione di prodotti volatili responsabili dell’aroma del formaggio.
L’entità della proteolisi può essere notevole (nel parmigiano, nel provolone o nel gorgonzola circa il 20% delle proteine è degradato fino ad amminoacidi).
In termini nutrizionali, comunque, questa trasformazione ha scarso significato, poiché peptici, oligopeptidi ed amminoacidi liberi vengono comunque utilizzati a livello metabolico nello stesso modo delle proteine.
Le quantità di sostanze volatili che si formano “consumando” amminoacidi liberi è invece più ridotta, a parte il caso dell’ammoniaca, che può rappresentare anche il 3-5% delle frazioni proteiche: già la più importante delle ammine biogene (la tiramina, sospetta anche di una certa tossicità) è prodotta (nei formaggi “stravecchi”) in concentrazioni non superiori al consumo dello 0.3% della componente proteica.
Poiché durante la maturazione, si assiste ad una lieve flessione del contenuto di umidità, l’esito nutrizionale di queste ultime trasformazioni rimane irrilevante: in pratica il contenuto di frazioni proteiche e di amminoacidi residui si “concentra”.

Stesso discorso vale per la trasformazione enzimatica definita lipolisi.
Questa trasformazione riguarda i grassi ed è di notevole entità nei formaggi erborinati, meno intensa nei formaggi a pasta dura. La lipolisi è determinata dall’attività delle lipasi, in minore entità corredo enzimatico della flora microbica tipica del latte e in maggiore entità prodotte dallo sviluppo delle muffe casearie. L’attività delle lipasi “libera” dalle molecole di trigliceridi gli acidi grassi liberi, che poi, attraverso anche altri meccanismi degradativi, sono utilizzati per la produzione di acidi carbossilici a corta catena (quali acido acetico, butirrico, caprilico e caproico), e di composti a forte impatto aromatico, quali metilchetoni, 2-eptanone, 2-pentanone e 2-nonanone, derivanti dalla beta-ossidazione enzimatica degli acidi carbossilici prima menzionati.
Normalmente gli acidi grassi liberi rappresentano il 2-3% della frazione grassa e possono raggiungere il 5-6°/o nel tipo Emmenthal e il 10% nel tipo Gorgonzola.
Anche in questo caso (come in quello delle proteine), il significato nutrizionale della trasformazione è scarso. Acidi grassi liberi ed acidi carbossilici a corta catena hanno la stessa utilizzazione metabolica dei lipidi (anzi, sono più facilmente assorbiti), mentre la concentrazione dei composti finali della trasformazione (aldeidi, chetoni, esteri) è sì rilevante per l’impatto gustativo ed aromatico, ma minimamente interessante sul piano della riduzione effettiva di composti lipidici.
Se un effetto anche ci fosse, come per il caso della proteolisi, la contemporanea riduzione del contenuto in acqua maschera di fatto le variazioni nella utilizzazione nutrizionale.
In conclusione: il formaggio stagionato o erborinato nutre comunque e, se è più vecchio, al limite è più digeribile!