Il sale comune (cloruro di sodio) è presente in  molti prodotti alimentari, ove lo si ritrova in minime tracce come componente naturale e, in quantità più significative, come additivo, ovvero come sostanza aggiunta tanto ai fini di impartire quella caratteristica di sapidità che è una nota gustativa apprezzata, quanto ai fini di concorrere nell’assicurare la conservazione.

Recentemente, molti allarmi relativi all’eccessivo apporto di sodio nel nostro organismo (situazione che è in parte legata ai dismetabolismi dell’ipertensione), consigliano di ridurre l’apporto di questo minerale, sia preferendo i prodotti provenienti dal mondo vegetale (ove naturalmente abbonda il potassio che esercita una funzione antagonista rispetto al sodio nell’ipertensione), sia riducendo l’apporto volontario (il pizzico di sale) che involontario (il consumo di alimenti ove il sale è stato aggiunto) di cloruro sodico.

Il cloruro sodico è una molecola molto piccola (il suo peso molecolare è 58) e presente in forma “dissociata” (ovvero come ione sodio e ione cloruro) nelle soluzioni acquose, ragione per la quale la sua “eliminazione” (una volta aggiunto) è piuttosto problematica. Se parliamo di liquidi, esistono tecniche quali l’osmosi inversa, l’elettrodialisi, l’impiego di resine a scambio ionico, che consentono di ridurre ed anche eliminare questo composto. L’applicazione più importante di queste tecniche non è comunque nel settore alimentare, ma negli impianti di dissalazione dell’acqua marina per produrre acqua potabile.

La dissalatura di una alimento solido troppo salato (olive in conserva, stoccafisso, carne salata) è possibile esclusivamente attraverso la circolazione di acqua (meglio se tiepida, la solubilità dei sali cresce con la temperatura) attorno all’alimento: in questo modo viene eliminato innanzitutto il sale residuo alla superficie dell’alimento e, in piccola parte, anche il sale che si è compartimentato entro i tessuti. Per una buona dissalatura (che è un processo all’equilibrio), l’ideale sarebbe un flusso modesto di acqua pura e tiepida dentro un recipiente in cui è contenuto l’alimento da dissalare o, in alternativa, la bagnatura dell’alimento ed il ricambio (fino a 5-10 volte, ogni 15 – 30 minuti) del volume di acqua impiegato.

Ma anche in questo modo, una parte importante del cloruro sodico viene trattenuta, in quanto intimamente diffusa dentro le matrici alimentari.

Il consiglio è dunque quello di limitare l’aggiunta di sale o di scegliere prodotti idoneamente formulati, in cui la sapidità o la conservabilità sono garantite da altre sostanze (il cosiddetto sale dietetico, ad esempio, oppure le spezie). Per sale dietetico s’intendono mescolanze di solfato di potassio e sali di potassio, magnesio, ammonio, calcio e colina, di acidi organici e inorganici, come gli acidi glutammico, adipico, carbonico, piruvico, lattico,citrico, malico, tartarico, acetico, cloridrico od orto fosforico.

Le seguenti tabelle testimoniano le quantità di sodio presenti in comuni alimenti: