Il peperoncino è utilizzato per la sensazione di “piccante” in grado di suscitare, dovuta a una sensazione definita chemestetica. Con il termine CHEMESTESI si indica una sensazione gustativa indotta chimicamente che non implica l’attivazione dei recettori del gusto (salato, acido, dolce, amaro e umami) e dell’olfatto.

I recettori implicati nelle sensazioni chemestetiche possono essere attivati sia da sostanze contenute in alcuni alimenti che dalla temperatura e perciò la chemestesi può essere definita come l’attivazione chimica di recettori per stimoli fisici.

Le sensazioni chemestetiche più conosciute e riconoscibili che contribuiscono alla descrizione del sapore di un alimento sono: piccante (caldo, peperoncino), fresco (menta) e tingling (pizzicore, bruciore).

Nel caso del piccante (caldo) il recettore coinvolto è il recettore dei vanilloidi TRPV1, il quale è sensibile sia alla capsaicina, il composto responsabile della sensazione piccante del peperoncino, che alle temperature maggiori di 43°C.

Quindi a contatto del peperoncino il recettore TRPV1 segnala un aumento di temperatura (inesistente) e attiva i riflessi tipici di uno stimolo termico.

La sensibilità cutanea dipende dallo spessore del derma e dalla concentrazione di TRPV1, che in generale è più espresso nelle mucose. Per questo la sensazione di calore provocata dal peperoncino è molto più marcata in bocca che sulle mani.