I polioli, nella cui classe di composti è compreso lo xilitolo, sono sostanze dolcificanti ottenute per idrogenzazione degli zuccheri semplici o degli sciroppi di mais. Il loro impiego è la sostituzione del saccarosio nelle formulazioni alimentari, per ragioni essenzialmente dietetiche: essi forniscono un apporto calorico modesto (nel caso dello xilitolo 2.4 kcal/g rispetto a 4 del saccarosio), possiedono un buon potere dolcificante, non sono cariogenici, sono assorbiti più lentamente degli zuccheri, con l’effetto di ridurre la risposta glicemica e insulinica. Lo xilitolo inoltre è un fortificatore del flavour e fornisce una sensazione rinfrescante.
Dal punto di vista della stabilità, lo xilitolo è dotato di buona termoresistenza, scarsa reattività in presenza di sostanze acide o alcaline e non reagisce con gli amino-fenoli e le proteine. La stabilità termica dello xilitolo è buona fino a 180°C.
La caramellizzazione come testimoniato in un’altra pagina di questo sito (http://ulisse.sissa.it/chiediAUlisse/domanda/2005/Ucau050104d001 ) è il risultato di una serie di reazioni degradative che avvengono sugli zuccheri semplici o nei disaccaridi (al di sopra della loro punto di fusione). Essa origina composti imbruniti, con gusto e aroma di “cotto” o “bruciato”.
Uno stadio iniziale della caramellizzazione, sempre nelle formulazioni contenenti zuccheri semplici ed in presenza di proteine ed amminoacidi, è la reazione di Maillard.

In conseguenza della loro struttura chimica lineare, i polioli e lo xilitolo sono chimicamente notevolmente stabili e con maggiore difficoltà vanno incontro alla reazione di Maillard, né tantomeno carammellizzano. E’ questa una ragione per la quale i prodotti dolciari da forno, ove gli zuccheri sono stati sostituiti da polioli, prevedono nella loro formulazione coloranti per impartire l’effetto di doratura ed, eventualmente, caramello per ottenere il flavour caratteristico.