La relazione tra fumo e tumore è scientificamente ben provata. Dalla combustione di una sigaretta si sprigionano oltre 4000 composti diversi (i più famosi dei quali sono arsenico, cadmio, benzene, formaldeide, per citarne solo alcuni), una settantina dei quali sono sicuramente cancerogeni*. L’esortazione a non fumare è il primo dei “dieci comandamenti” del Codice Europeo contro il cancro. Secondo una ricerca dell’Istituto Superiore di Sanità, una donna che fuma tra le 15 e le 24 sigarette al giorno rischia di contrarre un tumore al polmone 5 volte di più rispetto ad una donna che non fuma; se le sigarette fumate, poi, sono più di 25 le probabilità aumentano fino a 12 volte.

Quanto agli additivi alimentari, prima di essere impiegati devono essere sottoposti a una valutazione di sicurezza rigorosa, che in Europa viene garantita dal Comitato Scientifico dell’Alimentazione Umana della Commissione Europea (SCF - Scientific Committee for Food). Va detto che, in base ai dati tossicologici, per ogni additivo è definito un “livello effetto zero” (in inglese NOAEL "no-observed-adverse-effect level”), che serve a definire la “dose giornaliera ammissibile” o DGA di ogni additivo alimentare. Questo valore soglia garantisce un notevole margine di sicurezza, e si riferisce alla quantità di additivo alimentare che può essere assunta giornalmente nella dieta quotidiana senza rischi.

Il nitrito di sodio, in particolare, che rientra nella categoria dei conservanti (fissa il colore delle carni), contribuisce a formare sostanze chimiche conosciute come composti N-nitrosi, molti delle quali provocano il cancro in animali da laboratorio. Tuttavia, secondo l’EFSA (European Food Safety Agency) l’uso di nitrati e nitriti consente di mantenere una notevole sicurezza microbiologica, il sapore e a stabilizzare l’alimento evitando processi ossidativi.

I tumori sono malattie a eziologia multipla: significa che ci sono numerosi fattori in grado di scatenarli. Lo sviluppo di un tumore, inoltre, non è istantaneo: devono verificarsi almeno tre “circostanze sfortunate” perché una cellula impazzisca trasformandosi in cellula maligna. Gli scienziati parlano di initiation (inizio), promotion (promozione), progression (progressione o conversione maligna). In altri termini, il primo passo è un danno genetico indotto da un evento (supponiamo una sostanza tossica, ambientale o alimentare) che danneggia il DNA di una cellula introducendo una mutazione. Si tratta di un cambiamento irreversibile, tuttavia la cellula può rimanere silente per tutta la vita senza che la persona si ammali di tumore. Se però un secondo evento infausto colpisce quella stessa cellula (per esempio il contatto con una sostanza che è promotore tumorale, senza essere necessariamente mutagena) si svilupperanno piccoli tumori benigni. Questa fase è reversibile: il promotore tumorale crea un ambiente favorevole per una cellula che sia già iniziata. Eliminata la sua presenza, sparisce il suo effetto. La conversione alla condizione maligna può avvenire spontaneamente o per effetto di un’altra sostanza genotossica (cioè che danneggia il DNA). Superata questa fase il processo è irreversibile e il tumore diventa maligno.

Per rispondere alla domanda, data la complessità e la numerosità dei fattori in gioco credo non sia possibile definire chi rischia di più, tra un fumatore medio che non mangia additivi e un non fumatore che li assume col cibo. Nel formulare una stima del rischio bisognerebbe tener conto della storia personale (cioè degli ambienti in cui la persona ha vissuto e vive) e, ovviamente, del suo patrimonio genetico complessivo.

*fonte: Cancer Research UK