Come sappiamo, la celiachia è una intolleranza al glutine, una frazione proteica presente in alcuni cereali (il grano, innanzitutto, ma anche avena, farro, kamut, orzo, segale, spelta e triticale) e nei relativi derivati (farine e semole). I celiaci, conseguentemente, devono ricorrere a succedanei dei comuni prodotti a base di grano (pane, pasta, biscotti ecc.), basati sull’impiego di cereali (quali il riso o il mais) in cui non c’è glutine.

Il problema è che il glutine è fondamentale (insieme all’amido) nel determinare la tenuta degli impasti o la strutturazione durante la preparazione di prodotti quali la pasta o il pane (ma anche una torta o dei biscotti!). Una pasta a base di cereali che non contengono glutine non tiene la cottura, si sfascia e si scioglie in bocca! Il pane preparato con queste farine non lievita bene: l’impasto cresce stentatamente e durante la cottura si sgonfia!  

La prima alternativa è l’aggiunta di alcuni addensanti (ad esempio, derivati dalle alghe o anche fecola di patate) o frazioni proteiche diverse dal glutine (derivate dalla soia, dall’uovo o dal latte): l’esito è però quello di ottenere prodotti con proprietà sensoriali (gusto e consistenza) spesso scadenti.

La seconda alternativa (quella più compatibile con la qualità e l’immagine del prodotto, spesso adottata nelle preparazione per i celiaci) è il ricorso a un preventivo trattamento di pregelatinizzazione dell’amido contenuto in queste farine.

La pregelalinizzazione è una tecnica fisica (che quindi non prevede aggiunta di altri componenti) che modifica le proprietà dell’amido ed è basata sulla cottura e il successivo essiccamento di una sospensione acquosa di amido nativo (ovvero di farina “grezza”). Gli amidi pregelatinizzati manifestano l’importante proprietà funzionale di adsorbire una elevata quantità di acqua, così che sono impiegati come inspessenti e addensanti in molte formulazioni alimentari, soprattutto quando (ed è questo il caso delle farine di riso o di mais) non è presente la frazione proteica del glutine.

La cottura-estrusione (ovvero un breve trattamento ad alte temperature e pressioni) e l’essiccamento su cilindri sono il metodo più comune per ottenere la pregelatinizzazione.

I prodotti a base di amido pregelatinizzato, fra l’altro, manifestano buone caratteristiche di conservabilità per il fatto che l’acqua in essi contenuta è fortemente strutturata e imprigionata nella matrice di amido pregelificato, diventando non più disponibile per le reazioni degradative, mentre nel contempo il trattamento termico ha eliminato alcune attività enzimatiche (lipasi e lipossigenasi) che spesso, nelle farine “grezze” e nei prodotti derivati, favoriscono fenomeni di irrancidimento ossidativo.

Sulla reazione di gelatinizzazione dell’amido si veda, sempre in questo sito, il quesito alla pagina:

http://ulisse.sissa.it/Answer.jsp?questionCod=110428293