L'aggiunta del sale nell'acqua di cottura ha l'unico scopo di salare gli alimenti, pasta o verdura che siano. Di solito, il sale usato in cucina, detto anche “sale da cucina”, non è altro che cloruro di sodio, o NaCl. Escludo quindi che questo sale possa danneggiare le pentole in alcun modo.

Come molti altri sali, anche il cloruro di sodio ha un effetto non trascurabile sulla temperatura di ebollizione dell'acqua. In particolare, l'aggiunta, anche di modeste quantità, di questo sale in acqua fa innalzare la temperatura di ebollizione. Il fenomeno si chiama innalzamento ebullioscopico e, in generale, considerando le quantità usate in cucina, questo innalzamento è di qualche grado. Per farla breve, se aggiungiamo una manciata di sale all'acqua messa in una pentola, la temperatura a cui l'acqua inizierà a bollire non sarà 100°C, ma 101°C, per esempio.

Volendo essere più precisi possiamo sempre ricorrere alla termodinamica, e calcolare questa variazione di temperatura. L'innalzamento del punto di ebollizione infatti è una delle proprietà colligative delle soluzioni. Trattando la soluzione formata da acqua e NaCl come una soluzione ideale (abbastanza vero se aggiungiamo piccole quantità di sale) la seguente relazione può essere applicata:

ln(1/χ) = L_E ΔT/(R(T_ET)) (1)

e approssimata a:

ln(1/χ) = L_E ΔT/(RT_E²) (2)

dove χ è la frazione molare del solvente, L_E è il calore associato al passaggio di stato da liquido a vapore alla temperatura di ebollizione del solvente puro T_E, e ΔT è l'innalzamento di temperatura dovuto alla presenza del sale disciolto in acqua.

Sostituendo un po' di numeri:

L_E = 40,8 10³ J/mol

T_E = 373 K (ovvero 100°C);

R = 8,315 J/(K mol) (costante dei gas);

Poniamo di avere 1 litro di acqua (corrispondente a circa 55 moli di acqua) e 58 grammi di sale (così da avere circa una mole di sale). Applicando la formula (2) si ottiene un innalzamento di circa 0,5°C.

In ogni caso il sale aggiunto, una volta sciolto, ha lo stesso effetto sulla temperatura di ebollizione, sia che si aggiunga prima, sia che si aggiunga dopo. Quindi, l'abitudine di aggiungere il sale quando l'acqua sta già bollendo, non ha molto senso. Anche se capita abbastanza spesso, soprattutto quando ci si accorge di aver dimenticato di salarla prima. In conclusione, io preferisco mettere un po' di sale nell'acqua appena inizio a scaldarla sul fornello. Quando l'acqua inizia a bollire, non devo far altro che buttare la pasta!

Per saperne di più

K. Denbigh, I principi dell'equilibrio chimico, Casa Editrice Ambrosiana, Milano

Gianni Fochi, Il segreto della chimica, Longanesi, 1999.

Arthur Gross, The Cookbook Decoder, or culinary alchemy explained

Michael C. Linhares, Kitchen Chemistry

La chimica in cucina

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Cloruro di sodio