Con l'abbassamento della temperatura lo sciroppo di zucchero subisce quella che nella terminologia scientifica viene chiamata transizione di fase: ovvero dallo stato liquido passa allo stato solido. Questo passaggio, a seconda della velocità di raffreddamento può portare ad una diversa disposizione delle molecole di zucchero.

In altre parole, se il raffreddamento è molto rapido, le molecole dello zucchero non hanno sufficiente "tempo" per organizzarsi in reticoli cristallini ordinati. Solidificano cioè in uno stato più disordinato. In pratica formano un vetro. Ecco perchè talvolta l'aspetto è lucido.

Se il raffreddamento è più lento le molecole hanno abbastanza tempo per organizzarsi in strutture cristalline geometriche. Queste strutture riflettono in modo diverso la luce, e condizionano così l'aspetto del prodotto.

Pertanto il diverso aspetto del prodotto non è indice di alcuna reazione chimica anomala ma di un diverso stato fisico delle molecole dello zucchero, fenomeno che incide sull'aspetto del prodotto ma non sulla sua sicurezza.