Ci sono tante leggende che circolano in fatto di cibi, basate su osservazioni occasionali, prive di sistematicità, o su opinioni raccolte al volo che poi, per strani processi di accumulo o di selezione all'interno del nostra memoria, acquistano la dignità di regole incrollabili. Si sa per esempio che il caffè non viene mai due volte eguale. Differenze nella qualità e nella quantità dell'acqua, nella finezza di macinatura, nella durata e nelle modalità del processo di raggiungimento della temperatura di ebollizione, nell'abilità dell'operatore, e via dicendo, portano a risultati sorprendentemente diversi.

Per l'affermazione del lettore (ma io ho sentito anche sostenere l'opposto), se si vuole proprio cercare una motivazione, si potrebbe pensare che il gas agisca in media più rapidamente del fornello elettrico, cioè che al raggiungimento dell'ebollizione dell'acqua la polvere di caffè sia ancora relativamente fredda, e abbia quindi perso meno del suo aroma (è noto, ad esempio, che se nella caffettiera a pressione si aspetta troppo a lungo prima di far colare il caffè, ossia se si permette alla polvere nella coppetta si divenire molto calda) la bevanda riesce pessima. Ma mio padre, che era un chimico meticoloso, sosteneva che — nel caso della macchinetta moka — la fiamma va mantenuta bassa, soprattutto per garantire un lento passaggio del liquido attraverso la polvere di caffè. Con riferimento al gas, il lettore avrebbe forse dovuto precisare meglio se faceva riferimento a un fuoco alto o basso, mentre nel caso dell'elettrico avrebbe dovuto dire se pensa a una caffettiera collocata sulla piastra quando essa è ancora fredda oppure quando è già rovente. E poi che cos'è una "normale caffettiera", una napoletana o una moka, come io ho quasi automaticamente assunto?

Il problema è alquanto più sofisticato di quanto non si possa immaginare, e io consiglierei di non seguire le "voci", ma di fare sistematicamente delle prove in proprio fino a che il risultato ci soddisfa. Come fisico sperimentale, considero fare il caffè una forma minore di esperimento di laboratorio. E del mio caffè, che sia fatto con la moka sul fornello a gas o su quello elettrico, o anche con la macchina a pressione, sono per lo più soddisfatto.