La frittura è un tipo di cottura ad alta temperatura in un mezzo lipidico (grasso che per lo più è costituito dall'olio nel caso del fritto di pesce). Ciò significa che l'alimento viene subito a contatto con un fluido caldissimo e molto aderente alla superficie esterna. Se i pesciolini da friggere sono piccoli il processo disidrata violentemente il tutto e si ottengono i croccanti bocconcini da ingoiare tutti in una volta. Se la pezzatura è più grande si formerà una crosticina croccante esterna quasi impermeabile che renderà la cottura interna più "protetta", lasciando così le carni morbide e bianche. Non si deve poi dimenticare che in genere il pesce viene infarinato o ricoperto con panature e pastelle per evitare "scoppiettii" dovuti alla violenta fuoriuscita di vapore oppure per mantenere morbido il prodotto ittico all'interno (filetto, mollusco o crostaceo che sia); la crosticina in tal caso deriva dagli ingredienti aggiunti al prodotto ittico.

In ogni caso i nutrienti del pesce subiscono importanti modificazioni dovute all'acquisizione di parte del grasso di frittura e all'effetto delle alte temperature. Le proteine vengono denaturate, ma in questo modo il pesce risulterebbe comunque più digeribile se non ci fossero gli eccessi di grasso a "metterci la coda". Senza dimenticare che tali grassi possono essere variamente modificati a seconda delle modalità di frittura applicate. Gli oli ricchi di acidi grassi polinsaturi (soprattutto quelli "leggeri" di semi), tendono ad alterarsi chimicamente producendo sostanze irritanti per lo stomaco e poco salutari in generale. Il grasso fritto e rifritto diventa scuro e tende a bruciare producendo sostanze nocive, che rimangono anche attaccate al pesce in oggetto. Le vitamine sensibili al calore si decompongono e spariscono, mentre i minerali rimangono abbastanza stabili.

In generale si può dunque affermare che la frittura è il tipo di cottura che maggiormente è in grado di modificare le buone caratteristiche alimentari dei pesci. Può essere infine divertente notare come la frittura (ma anche la bollitura o altre forme di cottura) producano una colorazione rossastra nel pescato di colore chiaro o grigio a crudo (principalmente alcune varietà di gamberi o molluschi). Ciò è dovuto proprio alle alterazioni chimiche del prodotto ittico, che una volta denaturate le proteine libera alcuni pigmenti che da essere risultavano intrappolati e mascherati.