La crosta dei formaggi rappresenta solo la trasformazione, naturale o indotta, della zona superficiale della cagliata esposta all'ambiente esterno. Oltre all'indurimento di tale parte durante la fase di maturazione del formaggio si assiste spesso alla colonizzazione della crosta da parte di microrganismi vari che possono concorrere a dare aroma e sapore caratteristici al prodotto.

Il brie è un formaggio definito a crosta fiorita. La crosta si forma in seguito al trattamento con muffe speciali del genere penicillium che si sviluppano esternamente formando una specie di peluria. Tra le muffe impiegate vi è soprattutto il Penicillium candidum che viene appositamente selezionato per l'industria casearia e impiegato per la fabbricazione del brie con tutte le garanzie di igiene e qualità richieste dalla legge.