Le transizioni di fase dell'acqua (solido-liquido, liquido-vapore) hanno un comportamento termodinamico diverso da quello della maggioranza delle sostanze. La fusione del ghiaccio scende in temperatura se il ghiaccio si trova soggetto a una pressione superiore a quella atmosferica, la temperatura di ebollizione invece fa il contrario.

Dunque, poiché salendo di quota la pressione diminuisce, la temperatura di ebollizione dell'acqua cala. A 3000 metri di altezza, la pressione vale 0,7 atmosfere e la temperatura di ebollizione si abbassa da 100 °C a circa 90 °C (temperatura che si mantiene costante fino a che tutta l'acqua è evaporata).

La cottura avviene perciò a temperatura troppo bassa rispetto alle usuali condizioni e, per quanto riguarda la pastasciutta, poco raccomandabili (almeno secondo il gusto degli italiani). Si può ovviare all'inconveniente con una pentola a pressione che però dovrà essere calibrata con cura, perché se dovesse far salire la pressione ben al di sopra di quella normale (come ha luogo nella normale cottura della carne), l'acqua in ebollizione si surriscalderebbe e non oso immaginare che tipo di pastasciutta verrebbe fuori!