La chimica che ha luogo nelle pentole durante la cottura dei cibi comprende trasformazioni che sorprendono anche i chimici più esperti. Quando la cottura avviene in presenza di acqua, le trasformazioni più rappresentative sono sicuramente le idrolisi, cioè l'apertura di legami chimici (esterei, ammidici, ecc.) con il concorso di molecole d'acqua. Quando il mezzo di cottura consente di raggiungere temperature superiori a 100°C, come capita impiegando l'olio, hanno luogo, sulla superficie dell'alimento a diretto contatto con l'olio, trasformazioni chimiche molto complesse, in grado di liberare aromi gradevoli ed attraenti.

La tappa iniziale di questo complesso mosaico chimico è la reazione di Maillard, per mezzo della quale gruppi aldeidici (ad esempio di un carboidrato) reagiscono con gruppi amminici (ad esempio di un amminoacido). Il composto risultante (base di Schiff) si riarrangia prima in una glicosilammina e quindi in una chetosammina. Da questo composto si diramano percorsi reattivi che si possono riassumere nello schema seguente:

Lo schema riporta soltanto alcune trasformazioni chimiche e cita alcuni semplici intermedi dei quali è stata accertata la presenza negli alimenti cotti; si ritiene che questo schema costituisca la base della chimica della cottura e che esistano altri percorsi chimici ancora in attesa di essere svelati. Nel caso delle patatine fritte pare che l'aroma e il sapore che le caratterizza sia dovuto in buona misura a derivati del tiazolo.