Lo scopo di molte preparazioni con le uova è quello di legare un liquido, formato dalle uova stesse o da una mescolanza di uova ed altri liquidi, per ottenere un solido delicato e ricco di umidità. Il segreto del potere montante e coagulante delle uova risiede nelle sue proteine e, ovviamente, dalla sua freschezza.

In particolare, l'uovo e i suoi derivati, come il tuorlo o l'albume, sono spesso usati per produrre schiume che, dopo riscaldamento, manifestano un effetto lievitante in prodotti dolciari e da forno.

Essenzialmente, lo sbattimento o la montatura delle uova determina l'inglobamento di bolle d'aria negli ingredienti liquidi, con la formazione di schiuma soffice. Con il procedere della azione di montatura, la struttura della schiuma cambia. Le bolle di aria intrappolate diminuiscono di dimensioni e aumentano di numero, rendendo la schiuma più leggera e rigida.

Nelle bollicine, all'interfaccia fra aria e velo d'uovo, le proteine che sono il maggiore costituente di questo prodotto coagulano e stabilizzano una struttura ancora più rigida, costituita da microcelle aerate. Se questa emulsione è inglobata in un prodotto da forno che viene cotto e riscaldato, essa si irrigidisce ulteriormente per denaturazione e favorisce la formazione di una struttura leggera ed espansa.

Se è vero che tutti gli ovoprodotti mostrano proprietà montante (il tuorlo o l'uovo intero formano schiume, ma con un semplice raddoppio o al massimo una triplicazione del volume iniziale), è l'albume a manifestare specificamente questa caratteristica: questo costituente, quando viene montato, ha la capacità di aumentare il proprio volume fino a otto volte, producendo un'ottima schiuma che può anche essere sottoposta a cottura, in modo da consentire la sua solidificazione.

Sono le proteine, rappresentate nell'albume dalle globuline denominate ovomucina e ovo albumina e contenute in forma elettiva in questo costituente dell'uovo, responsabili di questo comportamento.

Le globuline promuovono inizialmente la montatura, aumentando la viscosità dell'albume man mano che questo viene sbattuto, e favorendo poi l'inglobazione di aria: esse manifestano una bassa tensione superficiale che contribuisce alla formazione di piccole bolle e di una emulsione soffice. Delle due globuline, l'ovomucina va a costituire un sottile film insolubile intorno alle bolle di aria e stabilizza la schiuma,l'ovo albumina (facilmente coagulabile con l'esposizione al calore) favorisce la successiva strutturazione finale, soprattutto quella termica, della stessa spuma o dei prodotti ove essa è inglobata.

La formazione della schiuma è un processo delicato: l'inglobamento di aria procede fino a un punto critico, poi la struttura diventa rigida e fragile e se si continua ulteriormente con l'azione meccanica, la miscela si raggruma e si produce la separazione del liquido.

Molti fattori influenzano la formazione della schiuma. La temperatura è il più importante: a temperature ambiente la schiuma si forma più facilmente, poiché il calore riduce la tensione superficiale favorendo l'inglobamento di aria. Ecco perché si consiglia di evitare di montare bianco d'uovo ottenuto da uova appena estratte dal frigorifero!

I sali minerali (e il comune sale da cucina) diminuiscono la stabilità della schiuma, “smagliando” la struttura delicata definita dai legami proteici e favorendo l'espulsione di acqua dalla struttura: ecco perché il sale non va mai aggiunto nelle uova o nell'albume all'inizio della montatura, ma solo successivamente.

Anche una singola gocciolina di grasso riduce la proprietà montante: i lipidi si combinano con alcune delle classi di proteine presenti, impedendo che queste possano legarsi fra di loro per stabilizzare la schiuma. Così anche una piccola impurezza di tuorlo (ove i grassi sono un terzo della massa) se presente nell'albume ne deprime le proprietà montanti: quindi, occorre usare stoviglie e fruste ben sgrassate per montare l'albume e separare accuratamente il tuorlo, prestando attenzione anche a come si rompono le uova!

Le schiume d'albume d'uovo sono spesso usate in applicazioni dolciarie, quale la produzione di meringhe, insieme allo zucchero, che non solo“addolcisce” queste preparazioni, ma favorisce anche la stabilizzazione di una schiuma rigida e leggera. La ragione è semplice: la viscosità iniziale dell'emulsione è maggiore e dunque la schiuma impiega più tempo a inglobare aria, ma poi diventa più stabile. Lo zucchero, insomma, protegge e irrigidisce la delicata struttura microcellulare. È bene aggiungere lo zucchero dopo 5-10 secondi di sbattimento, oppure una parte subito e il resto assieme agli altri ingredienti. Infine, e sempre a proposito dell'effetto di altri ingredienti, con una leggera acidificazione dell'albume, ad esempio con cremor tartaro in quantità di un cucchiaino ogni dodici uova, o con aceto e succo di limone, viene favorita la stabilizzazione della struttura proteica della schiuma e si promuove (soprattutto nei prodotti da forno) il trattenimento dell'aria inglobata, che si espande ulteriormente con il riscaldamento favorendo un ulteriore aumento di volume.

L'acidificazione produce anche la manifestazione di un colore bianco più puro nella schiuma.