“Un vellutato strato di schiuma è il perfetto cappello di una grande birra”. Così dicono gli esperti del settore, riferendosi alla funzione che la schiuma della birra, soprattutto se persistente, esercita nella manifestazione di un certo tipo di palatabilità e di impatto aromatico.

La schiuma della birra ha una tragica esistenza: nasce, vive e muore rapidamente. La sua genesi dipende, come per altre bevande gassate, dalla presenza di anidride carbonica, anzi più precisamente dalla quantità di anidride carbonica disciolta nella bevanda. Questo gas è presente naturalmente come prodotto della fermentazione, ma può anche essere stato aggiunto artificialmente. In una bottiglia o in un contenitore, il gas presente nello spazio vuoto è in equilibrio con quello disciolto nella bevanda. Aprendo la bottiglia, questo equilibrio viene modificato: la quantità di anidride carbonica presente nell'atmosfera è di circa lo 0,2%, contro il 98% dello spazio di testa, ovvero lo spazio sopra la superficie della bevanda quando questa è rinchiusa in una bottiglia o una lattina. Per ripristinare l'equilibrio l'anidride carbonica, in forma di bollicine, lascia il liquido ove è solubilizzata e si riversa verso l'atmosfera: il processo è accelerato dall'agitazione della bottiglia, oltre che dal suo riscaldamento.

Risalendo il liquido, le bollicine di anidride carbonica trascinano composti con funzione tensioattiva: essi, entro certi limiti, consentono alle bollicine che raggiungono la superficie del liquido di coalescere e ingrandirsi, formando una sottile pellicola elastica intorno alla bolla: ecco come si forma la schiuma.

Se fosse un problema di sola carbonatazione, la schiuma si formerebbe e distruggerebbe immediatamente, come succede per la schiuma delle onde del mare sulla battigia o in una normale bevanda arricchita di anidride carbonica esposta alla pressione ambiente. Sono le sostanze con proprietà attive di tensione superficiale a determinare la formazione e la persistenza della schiuma. Al limite, infatti, la proprietà di quantità e stabilità della schiuma è depressa dalla presenza di oli, detergenti e saponi (anche come residuo di lavaggio sui bicchieri di vetro!).

La birra è una bevanda molto complessa dal punto di vista compositivo e alcune sostanze presenti anche in piccole quantità hanno la proprietà di promuovere la formazione e la stabilità della schiuma, mentre altre sostanze hanno l'effetto opposto. Fra le prime, le glicoproteine, molecole che presentano una estremità idrofobica (cioè che tende a “respingere” l'acqua) e una estremità idrofilica (cioè che tende a legarsi con l'acqua). Immaginiamo una serie di catene di queste molecole disperse nella birra, che è una soluzione acquosa: esse tenderanno a organizzarsi in aggregati, di forma circolare, con la parte idrofobica all'interno e quella idrofilica verso il liquido. Entro la zona idrofobica (interna) si forma così una tasca, che può inglobare la anidride carbonica e, soprattutto, trattenerla. Fra i componenti che promuovo questo fenomeno ci sono alcuni polipeptidi (prodotti di degradazione delle proteine con peso molecolare compreso fra 10 000 e 60 000) presenti nel malto di orzo e di grano o nelle parte periferiche delle cariossidi di questi cereali: alcuni produttori aggiungono alla birra fermentata appositamente del malto di grano per esaltare la formazione della schiuma. Un effetto favorevole sulla formazione e sulla stabilità della birra è esercitato da alcuni ioni metallici e dagli isomuloni, molecole che si formano durante l'operazione di cottura del liquido maltato e fermentato in presenza di luppolo: questi composti non solo impartiscono il carattere amarognolo alla bevanda ma promuovono la formazione e la stabilità della schiuma. Viceversa, la permanenza di lieviti e temperature troppo elevate o tempi troppo lunghi del processo di cottura del mosto tendono a favorire eccessivamente l'idrolisi proteica e dei carboidrati complessi, deprimendo l'espressione della schiuma.

La schiuma della birra può anche essere “migliorata” con l'aggiunta di alcuni composti naturali (appartenenti alla classe dei carboidrati complessi) al confine con la definizione di “additivi” o “coadiuvanti tecnologici”, quali gli alginati.

Molta attenzione è dedicata dalle aziende alla misurazione della quantità e persistenza della schiuma e alla caratterizzazione della sua microstruttura mediante apparecchiature ad hoc, nonché alla ricerca di una ideale espressione della schiumosità: la schiuma persistente è infatti un requisito solitamente apprezzato dal consumatore, non solo dal punto di vista “estetico”, ma anche per la sua capacità di trattenere e cedere lentamente all'ambiente (ed al naso che avviciniamo al bicchiere quando beviamo) le più delicate e volatili sostanze aromatiche caratteristiche della bevanda.