Nel corso del raffreddamento di una soluzione acquosa calda con alta concentrazione di zucchero (saccarosio, con o senza glucoso aggiunto), anche per effetto dello spatolamento, si iniziano a formare dei piccoli cristalli e, presumibilmente, dei precipitati amorfi di zucchero. Essendo il sistema molto viscoso nel corso dell'operazione nella massa viene incorporata anche dell'aria. Alla fine si ottiene una massa che consiste di un sistema eterogeneo in cui coesistono una soluzione estremamente concentrata di zucchero in acqua con in sospensione cristalli e particelle amorfe di zucchero solido nonchè bollicine d'aria. La massa deve quindi apparire bianca per riflessione e rifrazione della luce da parte delle particelle solide e gassose in sospensione.