I trattamenti a cui sono sottoposti le farine durante la conservazione prevedono inannzitutto un sistema di controllo delle condizioni di umidità e temperatura al fine di evitare sviluppi microbiologici o biologici in genere. La standardizzazione delle farine o delle semole è necessaria per avere identico comportamento durante ripetute panificazioni o pastificazioni, in quanto la variabilità intrinseca delle materie prime può indurre differenze anche evidenti nei prodotti finiti.

Le differenza che si possono riscontrare tra fermentazione acida e non sono notevoli e tuttavia sono da ascriversi ad un numero elevato di fattori, quali per esempio, il tipo di lievito impiegato, le condizioni di sviluppo, la maggior o minor presenza di nutrienti ecc. Se a questo si assommano le differenza date dai diversi trattamenti subiti dalle farine durante lo stoccaggio, si evince come sia quasi impossibile fornire una risposta univoca (quasi fosse una ricetta) alla domanda che è stata posta.