A seconda di quanto glutine contiene una data farina, l'impasto con l'acqua sarà più o meno resistente ed elastico, e varierà anche il tempo necessario per la lievitazione. Tecnicamente, la forza di una farina si indica con il fattore di panificabilità W, che però di norma non è indicato nelle confezioni in commercio; per regolarsi, una stima del W di una data farina si può fare guardando il contenuto di proteine riportato sulla confezione: tanto più contiene proteine, tanto più il suo W è alto.

Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine; questo vuol dire che la farina assorbirà molta acqua e che l'impasto sarà resistente e tenace, e che lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti. Viceversa, un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un pane) leggero e poco consistente. Il valore di W si misura per ogni farina in base a prove meccaniche su impasti standard.

Ecco un indice di massima:

• Fino a 170W (deboli): per biscotti, cialde, grissini e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.

• Da 180W a 260W (medie): pane francese, panini all'olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.

• Da 280W a 350W (forti): pizza, pasta all'uovo, pasticceria a lunga lievitazione, come babà, brioches. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.

• Oltre i 350W (farine speciali): in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per "rinforzare" farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

La farina in vendita nei normali negozi e supermercati varia fra i 150W e i 200W, ma si può trovare anche la manitoba, con circa 400W, per miscelarla alla farina "normale" e ottenere la forza voluta.

Per il reperimento diretto delle farine stesse, è opprtuno rivolgersi direttamente a un mulino, specificando le proprie necessità in merito alla forza della farina stessa.