La farina è il prodotto della macinazione o molitura del chicco di grano o cariosside. Precisamente il chicco viene privato dell'embrione o germe e della crusca che costituisce gli involucri esterni, rimane quindi la mandorla farinosa o endosperma che contiene amido (carboidrato o zucchero complesso) e due proteine, la gliadina e la glutenina, che insieme formano il glutine.

La farina viene usualmente classificata attraverso il suo contenuto in ceneri, ovvero di minerali, che residuano dalla combustione del prodotto. Il contenuto di minerali dipende da molti fattori, quali la varietà del grano, il terreno, il tipo di fertilizzazione e il clima. La maggior parte dei minerali che si ritrovano in un chicco di frumento è localizzato nel germe e nel  rivestimento fibroso più esterno, mentre l'endosperma (la parte centrale più preziosa) ne è povero. Di conseguenza, una farina meno “raffinata” contiene una maggior quantità di ceneri. La quantità di ceneri presente in una farina consente una stima del suo tasso di abburattamento, ovvero di separazione della frazione di endosperma. Con il termine tasso di abburattamento o resa di macinazione si definisce quindi la quantità di farina ottenuta da una certa quantità di grano.

Le farine più fini e bianche (con minor tasso di abburattamento e minore contenuto in ceneri), che nella classificazione italiana corrispondono al tipo 00 o 0, provengono dalla parte più interna del chicco, sono più ricche di amido, ma povere di proteine rispetto a quelle più grosse (tipo 1 o 2), però favoriscono la riproduzione dei lieviti e lo sviluppo del glutine. A maggiore tasso di abburattamento (farine di tipo 1 e 2) corrispondono farine più ricche in minerali.

Nella classificazione tedesca lo stesso concetto è espresso da un numero che esprime la quantità di ceneri (espressa in milligrammi) che residuano dalla combustione di 100 g di farina. In generale, un valore più elevato di questo indice è correlato a un maggiore abburattamento e alla presenza di più fibra nella farina. Così, una farina tipo 1050 indica la presenza di 1050 mg (1.05 g) di ceneri in 100 g di prodotto  e corrisponde all'incirca al tipo 2 italiano. Una farina tipo 405 è la stessa cosa di una farina 00.

La seguente tabella illustra la relazione fra i due tipi di classificazione (italiana e tedesca) in funzione del grado di abburattamento.

Classificazione Italiana	Abburattamento	Classificazione Tedesca
Tipo 00	50%	Tipo 405
Tipo 0	72%	Tipo 550
Tipo 1	80%	Tipo 812
Tipo 2	85%	Tipo 1200