Testi in italiano sulle varie applicazioni della luce laser non mi pare che ne esistano molti. Segnalo comunque il volume Ottica, laser e applicazioni di Riccardo Bruzzese, edito da Liguori (1994).
Si tratta di un libro di livello universitario (tipicamente, terzo o quarto anno di Scienze o Ingegneria); nelle parole dell'autore, ecco una breve descrizione del contenuto:

a) nei primi sette capitoli vengono affrontati gli argomenti classici di un corso di ottica da terzo anno universitario: onde, polarizzazione, propagazione, ottica geometrica, mezzi anisotropi, interferenza e diffrazione, coerenza in ottica, con cenno a varie applicazioni.

b) Seguono due capitoli sulla fisica dei laser, con vasta rassegna di varie sorgenti e un breve cenno a varie applicazioni.

c) Vengono infine descritti, negli ultimi capitoli e in alcune brevi appendici, degli argomenti che hanno ricevuto forte impulso dall'avvento dei laser, e in questo senso possono essere considerati una loro applicazione: fibre, olografia, cenni all'ottica non lineare ecc.

Ci sono poi diversi libri che trattano di applicazioni specifiche; in ogni caso, la scelta più vasta si trova senz'altro nella letteratura di lingua inglese.