Credo che la sensazione gustativa dei cachi immaturi e quella dei carciofi abbiano caratteristiche diverse, per averle io stesso sperimentate.

Riguardo al gusto la scienza ha codificato da tempo quattro sensazioni di base: salato, dolce, amaro, acido. Recentemente è stato proposto un quinto sapore, meno immediato da avvertire. Quando si avverte la sensazione che è stata definita "impastato" sicuramente i recettori gustativi prima ricordati vengono coinvolti, ma l'evento decisivo ritengo sia dovuto all'azione astringente di alcune molecole che si trovano in alcuni vegetali. Una categoria ben nota di sostanze naturali che esercitano una azione astringente sono i tannini, presenti in alcuni tipi di frutta (cachi, uva ecc.).

Per quanto riguarda il sapore dei carciofi, la sensazione gustativa predominante mi sembra piuttosto il "dolce", anche se tale sensazione è più complessa di quella suscitata dallo zucchero. Quali sostanze sono responsabili di questa complessa sensazione gustativa? Io propendo per una categoria di sostanze naturali chiamate glicosidi, anche se non escludo il concorso di sostanze tanniche.