Il caffè espresso è una bevanda costituita da più fasi fisiche, preparata con caffè tostato e macinato e acqua. Procedendo dalla superficie di una tazzina incontriamo inizialmente un sottile strato di schiuma, a sua volta composto di piccole bolle, collocato sopra una emulsione lipidica (ovvero oleosa) dispersa in una soluzione acquosa (la vera e propria bevanda) composta da zuccheri, acidi, materiali proteici, sostanze fenoliche e caffeina, ove a sua volta sono disperse altre bollicine gassose e solidi.

È questa preziosa e complessa struttura a esaltare le caratteristiche aromatiche del caffè espresso: le sostanze volatili caratteristiche contenute nella bevanda appena preparata hanno a disposizione una elevata superficie di evaporazione (la fase schiumosa e le bolle di gas entro la bevanda), e anche per effetto della temperatura elevata, possono rapidamente liberarsi nell'ambiente verso il naso del consumatore, con la loro nota odorosa molto invitante.

La crema sormontante la bevanda è a sua volta una schiuma colloidale polifasica, ovvero in continuo cambiamento di stato fisico, che si forma, in modo metastabile e nel caso dell'espresso preparato al bar, quando l'acqua surriscaldata, a circa 9 atmosfere di pressione, passa attraverso la polvere di caffè. L'azione emulsificante e schiumogena è prodotta essenzialmente sulla fase lipidica (cioè grassa) contenuta nel caffè: l'emulsificazione consente di catturate bolle di vapore e di aria, e di determinare la formazione di una leggera struttura a forma di microcelle, la crema.

Questa schiuma persiste generalmente per non più di un minuto, dando però tempo al migliaio di composti aromatici contenuti nella bevanda di esprimere la loro impronta odorosa verso l'ambiente circostante.

La formazione della schiuma, con queste caratteristiche, è tipica solo dell'espresso prodotto dalle buone macchine da bar, ed è difficile da raggiungere con le macchine espresso casalinghe (la pressione dell'acqua calda non raggiunge i livelli necessari alla migliore formazione e stabilizzazione della schiuma) e, tanto meno, con le macchinette tipo moka (ove comunque un indizio di schiuma si può ottenere facendo in modo che la percolazione avvenga lentamente).

Nella stabilizzazione della schiuma gioca un certo ruolo la composizione (miscela) del caffè macinato e, soprattutto, la sua tecnica di tostatura. È poi la componente zuccherina ad avere un ruolo importante, tant'è vero che un succedaneo della crema-espresso si può ottenere con la moka, prelevando e sbattendo vigorosamente il primo caffè affiorante con dello zucchero e disponendo poi questa schiuma sulla superficie della bevanda. Ma il vero espresso è un'altra cosa.

Il motivo per cui esce la crema (o schiuma) con la macchina per il caffè espresso (e non con la moka o la napoletana) è dovuta a diversi fattori.

Un fattore è per esempio la macinatura corretta e fatta al momento del caffè in grani; ciò consente di poter estrarre dalla macchina un espresso (25 - 30 ml) in 25 secondi, dopo essere stato pressato con una forza di circa 25 Kg.

Il secondo fattore è la pressione dell'acqua, pari a 9 atmosfere, che la macchina esercita (con una pompa) sul caffè macinato. Altro fattore è la temperatura costante 88° - 92° dell'acqua che attraversa il caffè macinato. Tutti questi fattori fanno in modo che l'acqua che attraversa il macinato ne estragga tutti gli aromi: una parte di essa si emulsiona poi con alcune sostanze del caffè, formando la schiuma; non ottenibile con una moka o con una napoletana.

Per rispondere alla seconda parte della domanda, devo dire che per ottenere più o meno schiuma (più o meno bella da vedere), dipende sempre dai fattori sopra citati. Per esempio una temperatura dell'acqua troppo bassa provoca la produzione di poca crema e una colorazione pallida, mentre una temperatura eccessiva produce una crema scura e bruciata; inoltre una dose di acqua inferiore ai 7 grammi è causa di una formazione esigua di crema.

Un fattore importante nella formazione di crema nell'espresso sta anche nel trovare una miscela di caffè ben bilanciata tra la quantità di caffè di qualità arabica (coffea arabica) e la quantità di caffè robusta (coffea canephora) nel pacco di grani comprato dal torrefattore. Infatti, mentre l'arabica dona all'espresso finezza, aromaticità e poca caffeina, ma anche poco corpo e poca formazione di crema, la parte robusta invece conferisce corposità e permette la creazione di buone quantità di crema.

Quindi una buona miscela ben bilanciata e lavorata in macchina come indicato in precedenza, ci regalerà in tazza un espresso veramente unico con una schiuma color nocciola e con qualche tigratura più scura.