La domanda che mi sottoponete è a mio parere mal formulata.
Gli acidi grassi insaturi infatti non possiedono in assoluto né proprietà pro-ossidative (come per esempio lo ione Fe³⁺) né proprietà anti-ossidative (come per esempio la vitamina E); essi sono composti che, come numerosi altri, sono suscettibili di essere chimicamente modificati dall'ossigeno.
Gli oli vegetali, costituiti prevalentemente da acidi grassi insaturi, lasciati in presenza di ossigeno, subiscono ossidazione a livello dei doppi legami e nel linguaggio comune si dice che "irrancidiscono". Basta proteggerli dall'ossigeno oppure utilizzare composti (antiossidanti) che impediscono le reazioni ossidative così gli acidi grassi insaturi non irrancidiscono affatto.
In condizioni di stress ossidativo, con un livello di radicali liberi eccedente le normali difese metaboliche, gli acidi grassi polinsaturi costituiscono un ottimo bersaglio ossidativo, ma chi può dire che sia preferibile l'alterazione della membrana cellulare a una mutazione (magari riparabile) di una molecola di DNA?
Alcuni acidi grassi polinsaturi (linoleico, linolenico, arachidonico) possiedono per l'uomo un ruolo metabolico fondamentale, ciononostante il nostro profilo metabolico non è in grado di operarne la sintesi come fa usualmente per gli acidi grassi saturi; per questo motivo essi sono chiamati acidi grassi essenziali.
Cosa succede se questi acidi grassi polinsaturi mancano nella nostra alimentazione? L'organismo reagisce a tale carenza sintetizzando un sostituto polinsaturo (acido eicosatrienoico), ma la sostituzione non ha pieno successo e dopo un certo tempo compaiono evidenti sintomi da carenza di acidi grassi essenziali.